羊排取代龙骨偶得一款旺菜
江西省赣州市章贡区明珠大酒店行政总厨钟家玉
2012年5月《中国大厨》第1 0页介绍的“东北酱骨”这道菜，给了我新的思路。我用法式羊排代替猪龙骨，取名为“秘制酱羊排”，从6月份推出后，每天销售十几份，有的客人吃一份不过癮，临走再打包一份。具体做法如下：
提前预制：法式羊排（进货价4 0元／斤，其肉质比国产羊排更嫩，膻味比较小）20斤，加入适量洋葱、香芹、姜、盐、白酒腌制3小时，入八成热油炸至外皮收缩，捞起沥油，放入酱汤小火卤1 5分钟，关火浸泡1 0分钟。取出放凉后包上保鲜膜入冰箱冷藏。
走菜流程：取12块羊排入卤水中回热，摆到用生菜垫底的盘中，撒上孜然粉、熟白芝麻即可上桌。