售价：2.8元 毛利率：100%
创意思路
这道卤水鱼是净赚的，因为我们整条购买花鲢后，主要是用鱼头制作“野菌蒸鱼头”和“生睹鱼头”之类的菜品，鱼身以前用于员工餐，而现在借鉴鲁菜的手法，将其先炸后卤，做成本地食客喜爱的鲜辣回甜口味；进入特价午餐菜单，以2.8元／条的价格卖出。
制作流程：1、取1 0条花鲢鱼身（每条重约1斤半）治净，沿着脊背纵向一切为二，去除大骨，不必腌制也不必拍粉直接入六成热油中炸约3分钟，至表面金黄，捞出待用。2、锅入清水20斤，下入炒干香的阳江豆豉150克、鲜小米辣50克、香芹段75克、干葱头50克、蒜瓣50克、香菜梗1 50克、八角5颗、桂皮2块、草果5颗、肉蔻3颗、沙姜片30克、罗汉果1个、甘草1 0克、干辣椒100克、盐150克、白糖50克、味精100克、鸡精100克、拓东咸酱油200克（介于老抽和生抽两者之间，味道比生抽浓，颜色比老抽浅），下入鱼，大火烧沸，转小火卤40分钟，捞出后每半条鱼用保鲜膜单独包裹住，装入保鲜盒，入冰箱冷藏。
走菜流程：下单后取半条卤好的鱼，用微波炉加热即可上桌。
同行探讨
柳红波：一般酒店买花鲢鱼都只买鱼头，很少用鱼身做菜，李大厨变废为宝，通过辣卤，既降低了鱼肉的腥味，又顺应了本地食客的味觉喜好，入味十足，是边角料入菜的成功之作，我很喜欢。