提前预制：1、猪带皮五花肉5 0斤，改刀成重约400克的方块待用。锅入麦芽糖200克，加清水1 0斤、大红浙醋150克大火烧沸，下入猪肉小火煮约10分钟至表面呈浅红色，捞出晾干表面水分。2、锅入油烧至六成热，下入肉块中火炸5分钟，至肉皮呈深红色，捞出控油，装入汤桶中，加清水至没过肉块表面6厘米，下入糖色（冰糖250克加水炒成糖色）和适量八角、桂皮、草果、小茴香，调入盐50克、味精30克，小火煮约2小时，至肉七成熟（用筷子戳肉块，无法将肉皮扎透）。3、将煮好上色的肉块捞出，在肉块内侧打十字花刀，将肉面均勻地切成16个方格，注不要将肉切断，切至肉块深度的2／3即可，保证底部的肉皮相连。然后再将肉皮向下装入码斗中，浇卤猪肉的汤汁，至没过肉的一半，封保鲜膜，入蒸箱蒸3小时，取出后滗掉汤汁入冰箱冷藏保存。
走菜流程：取一份蒸肉，入蒸箱蒸热，倒扣在盛器内，将肉改刀成四块（每块肉上有一个十字花刀），在四周摆上青菜待用，锅入少许葱油烧热，加入蒸鱼豉油20克、蚝油5克、高汤200克烧勻，勾芡，淋入盛器中，放一枚鲜核仁，带火即可上桌。
同行探讨
柳红波：这道菜是艾维系列餐厅的当家招牌，从开业卖到今天一直经久不衰，我也慕名前去品尝过此菜，肉质肥而不腻，肥而不烂，我认为此菜最大的特点是最后加入了葱油，上桌后继续加热，葱香四溢，引人食欲的同时又使整道菜香味与一般红烧肉有了很大的区别。