猪蹄表面蓬松酥脆的秘诀—冷水淋入热油锅
刘青峰现任昆明得意居餐厅厨师长。
“猪圆章”是昆明得意居餐厅旺销菜排行榜上红得发紫的一道菜。它其实就是猪脚圈，形状扁圆、很像印章，故此得名。食客评价：“表皮香、酥、脆，里面软、糯、滑。”厨师长刘青峰说：“想要达到这个效果我有一个“惊险”的秘诀，那就是炸猪脚圈时向滚烫的油锅中加点清水，待油花四溅后捞出，这种手法使得表皮更加酥脆而不发硬。“
提前卤制：取一汤桶，下1 0千克清水，再取草果20克、八角1 5克、罗汉果2个、沙姜1 5克、白蔻1 5克、砂仁20克、丁香1 0克、小茴香1 0克、香叶5克、党参1 0克、淮山药5克、桂皮20克、干辣椒5克、花椒5克、陈皮5克、辛夷花（木兰花的花蕾，颜色灰黄，表面有细小的茸毛，用于去除干辣椒的燥热性）15克包在卤水包里下入清水中，加入用冰糖炒出的糖色1 00克，下入猪脚圈3斤，大火烧沸，转小火煮30分钟，至猪脚圈刚刚成熟（取一根筷子，用力戳可以将其戳透），关火加盖焖30分钟，至猪脚圈软糯，晾凉后入保鲜冰箱保存。
走菜流程（3 位）：1、取3个卤好的猪脚圈人蒸箱蒸热，入七成热油炸1 0秒，然后快速向锅内转圈淋人清水50克，待水分蒸发、锅内不再向外溅油时，猪腳圈表皮出现细密的小泡，捞出沥油。2、锅留底油，下入猪脚圈，撒椒盐5克翻勻，下舂碎的香辣酥20克小火炒香，出锅装盘。
问：在炸猪脚圈时为什么一定要加水？
答：炸猪脚圍时向锅内淋入清水，油花翻腾，使猪脚圈的表面立刻出现细密蓬松的小泡，猪脚圈口感非常酥脆。如果不加水，猪脚图表面的小泡不会这么蓬松，而且从入锅到表面炸出小泡的时间就会比较长、表面失水多，口感变硬。
我有一款好卤水
谢昌勇：这道菜中卤水很重要，只有卤水调好了，才能保证猪脚的鲜、香、咸度的均衡，我觉得改用红卤水卤制猪脚更为合适，我这里有一个卤水配方，用它卤出的猪脚色泽红亮，且鲜香浓：1、草果5个用刀拍裂，桂皮20克用刀背敲成小块，甘草1 5克切成厚片，与八角20克、陈皮50克、丁香8克、沙姜20克、花椒20克、小茴香1 5克、香叶20克、老姜20克、干红辣椒100克一起装入香料包，放入盛有1 2千克骨汤的锅中。2、香葱1 50克系成结，生姜1 50克用刀拍松，与片糖250克、黄酒1 000克，酱油500克、糖色50克、精盐200克、热花生油250克、味精100克一起投入骨汤中即成卤水。
梁先福：这道菜口感酥香，只是颜色有些单一，建议加些拉过油的青、红椒粒和洋葱粒，青椒和洋葱既能丰富菜品的色彩，又能增香。