旺销地 杭州香樟雅苑
制作/张登辉
猪手借鉴泡椒凤爪的入味方式浸泡腌制，入味充分且能保持表皮的紧致感。走菜时先用热油激一下再翻炒，表面形成小泡，口感筋道、极富弹性。
制作：1、猪手处理干净上笼干蒸至八成熟，取出冲凉去掉骨头，改成小块，浸入调好的酸辣味汁中泡3小时。2、走菜时取泡入味的猪手块300克放入漏勺中。锅入色拉油500克烧至四成热，下入鲜尖椒段100克炸香，再将此热油连尖椒一起浇到猪手上激出香味，让猪手表皮变紧致，香味更浓。3、另起锅入底油热，下入炸香的尖椒段、猎手块翻炒出香，再倒入蚝油5克、老抽3克、糖5克、料酒10克，鸡精2克、味精2克调味，最后淋香油出锅即可。
酸辣味汁：野山椒连汁水共500克、盐50克、干辣椒20克、姜葱各20克、八角2颗、香叶5克、味精5克、凉开水1000克调勻。
同行探讨
谢昌勇：猪手走菜前浇热油而不是过油炸，既能让表皮起泡，达到广州脆皮猪手的效果，又不会太油腻，是一款简单易推广的美味菜肴。