旺销地 杭州香樟雅苑
制作/张登辉
蒸菜很难做出彩，但杭州香樟雅苑酒店的蒸土鸡，却给食客带来不一样的味蕾享受，原因是在主料中加入了勒鲞。勒鲞有股类似臭豆腐般的酵香，可以为寡淡的蒸菜补入浓郁的鲜香，回味无穷。
原料扫盲：勒鲞（xiang，指鱼干）是勒鱼（一种海鱼，鱼肉比较紧实， 口感鲜嫩温茄）抹上盐晾晒而成的鱼干。鱼肉表面有盐，肉质不是特别干，是浙江舟山地区的特产。
勒鲞初处理：买回的成品勒鲞入流水冲掉表面的盐分，根据使用要求改刀成块，取鱼鲞2斤倒入52度二锅头3瓶约3斤，下入生姜一块，放入罐中密封一晚上，目的是去腥增香。滗出罐中的腌汁，再倒入生色拉油淹没，用油浸方法保存。通常一次性预制10斤。
制作：1、生鸡油10斤入盆，加入葱姜各100克、黄酒20克（鸡油的腥味不是很重，因此不需要放太多黄酒，否则容易变色），封保鲜膜上笼蒸制3小时至生鸡油融化，此时盆的上层浮着鸡油，下层是水分，将鸡油滗出来备用。2、土鸡处理干净，冲净血水后斩成块，加入黄酒、生姜、葱蒜、鸡精、盐腌制15分钟，拣去腌料，加入少许水淀粉抓勻后摆盘，摆上勒鲞两块，浇入鸡油20克上笼蒸25-30分钟取出，将盘中汤汁滗出再浇到鸡身上即可。
同行探讨
杨建华：建议将蒸好的鸡油加葱、姜入微波炉打一下再用，既能去腥又增加葱香味，鸡油更好吃。