肖毅
第一天到北京我就品尝了这道菜。鱼头鲜嫩、酸辣，回味香，鲜味很纯，酱椒辣而不冲，香味丰盈不单调。现场参观后我发现了此菜成功的三个关键：现杀活鱼+不腌制+湘西酱椒。该店每天买回150-180条胖头鱼养在鱼池里，客人点菜后取活鱼宰杀，去掉鱼尾留鱼头，剖开洗净，摆入盘中直接加酱椒蒸制，从杀鱼到成菜不超过20分钟，这么鲜的原料、这么快的速度，菜品味道怎么会不好？其次，鱼头无需腌制直接蒸，因为活鱼没有腥味，若腌制反而会抢走其本身的鲜味。最后，酱椒选料地道。这种用湘西土方法腌出来的酱椒肉厚、质脆、鲜辣，回味悠长。
炒酱椒：湘西大酱椒切成小丁。锅下色拉油1 00克烧热，下入浏阳豆豉30克、姜末15克、蒜末1 5克炒香，下入酱椒丁、50克翻熬均勻，下入盐4克、味精5克、鸡精5克调味。
制作：1、胖头鱼一条约3.5斤宰杀留鱼头，从中间剖开，洗净放入盘中。2、把炒好的酱椒摊在鱼头上，淋上蒸鱼豉油20克、生抽10克、白醋5克、料酒10克，上蒸箱旺火蒸10分钟，取出撒上葱花即可上桌。
此菜没有障眼法
李建辉： 肖师傅和原作者把酱椒鱼头的几个关键都点出来了，这的确是酱椒鱼头的正确做法，以往有很多店渲染自己家的鱼头用料多复杂、工序多讲究，其实是障眼法，原料鲜、调料正、火候足才是此菜真谛。