金蒜生蒜肥肉碎添香粉丝蒸扇贝
“扇贝上的蒜茸与我平时吃到的不大一样，里面带着一股猪油的香气，是怎么做的？”来自邯郸的乔刚问道。
杨勇：我做的这道菜与传统的粉丝蒸扇贝略有不同，全因自制的— 款蒜香酱。这款酱其实很简单，只用到了生蒜茸、金蒜茸、泡椒碎、肥肉碎这四种原料，制作时有三点需要注意：首先，所有原料入锅前必须全部剁到细碎，保证其香味能够充分散出；其次，肥肉碎一定要先煸到表面金黄、变硬再进行下—步骤，只有确保其内部的油分被全部逼出，酱料入口才不会腻，且煸出的的猪油用来蒸扇贝才会香；最后，生蒜茸一定要在快出锅前才放入，保证酱中留有生蒜独具的辛辣香气。
蒜香酱制作：1、蒜茸1 000克冲水、沥干，取500克蒜茸入五成热油小火炸至金黄，捞出沥油，即是金蒜；剩余的500克蒜茸加高度白酒40克拌勻备用。2、在炙净的炒锅中倒入底油，放入肥肉碎350克小火煸至金黄、微焦，倒入泡椒碎100克炒干水分，调入蚝油40克、盐25克、味精35克，倒入金蒜茸、生蒜茸小火翻勻即可出锅。
制作流程（20位量）：1、扇贝剥去半边壳，剔出贝肉、去掉内脏，洗净后吸干水分，加白胡椒粉6克拌勻，贝壳氽水备用；锅入黄油、5克烧化，下入鲜红小米辣碎60克小火炒香。2、粉丝600克加温水泡软，洗净沥干后加蒜香酱65克、白胡椒粉8克、高汤120克拌勻，将粉丝分装入20个贝壳内，摆入贝肉、浇蒜香酱10克，大火蒸5-6分钟，取出在每个扇贝中撒黄油炒香的鲜红小米辣碎3克，人锅再蒸1分钟，出锅撒香葱碎即可。
技术关键：1、生蒜中拌入白酒， 做好的酱料会添上一股酒香。2、粉丝不易入味，蒸制前应加调料及高汤拌勻，会更有滋味。3、鲜红小米辣碎先用黄油炒过，能减轻辣味，增添奶香，且蒸过后也不易变色。