不见豆豉粒只有豆豉香
“这道蛏子看着好像是就加了点红油炒熟，连个豆豉渣也没看见，但我明明吃到了一股很浓的豆豉昧，是怎么做到的？”来自陕西的苏鹏问道。
杨勇：这道菜是我从粤菜“豉椒蒸排骨”那里得到的灵感，用豉椒蒸出来的排骨几乎尝不到腥味，我就用自制的香辣豆豉酱炒制海腥味很重的蛏子，去腥效果很好。炒好的香辣豆豉酱静置后，油与酱料会自然分离，我将油取出炒蛏子，酱料则熬成汤汁，滤渣后烹入即将炒好的蛏子上，使其既能融入浓厚的豆豉味，又不必沾上黑乎乎的渣滓。
香辣豆豉酱制作：1、锅入色拉油3000克烧至五成热，下入干花椒粒120克小火炸香，待颜色转为棕红，下入姜片、蒜瓣各350克炸至表面略焦，放入郫县豆瓣酱（剁碎）500克、糍粑辣椒500克小火炒10分钟，待水分全部炒干，放入鲜泰椒碎200克、老干妈香辣豆豉酱（打碎）800克继续翻炒10分钟，待香味溢出，关火盛入不锈钢桶中，加盖焖2天即可使用。2、每日开餐前，锅中放入底油烧至六成热，下入姜片、葱段各60克小火煸香，从桶中舀出沉底的酱料300克小火炒香，添入高汤1800克，大火烧开后转小火熬20分钟，待汤汁红亮出味，调入鸡精40克、糖55克、美极鲜60克继续熬5分钟，关火沥去渣滓，留汤备用。
制作流程：1、选吐尽泥沙的蛏子500克入沸水氽至开口，捞出七过凉，将肉与壳分离，壳面朝上沿盘边摆放一圈。2、取豆豉酱上层清亮的油20克入锅烧至六成热，下入青、红美人椒圈各20克爆香，放入韭菜苔段250克大火炒出香气，下入蛏子，沿锅边烹入用豆豉酱熬好的汤40克，翻勻即可出锅。