蔬菜水降伏猪拱嘴
杨勇：这道“招牌拱嘴”的初加工方法与下面将要介绍的另一道招牌菜“西川鸭脯”类似，都要先用蔬菜腌制去腥，不同的是，猪拱嘴不易吸味，因此不能用蒸制的方法，而是要将其放入白卤水中卤熟。因拱嘴胶质厚重，我特别用鲜椒蔬菜水调拌上桌，其中只加入少许美极鲜味汁，入口绝对清爽，很受女性食客的喜爱。
鲜椒蔬菜水制作：青杭椒段500克、小米辣圈1 00克、大蒜瓣1 50克、洋葱丝1 50克、胡萝卜块、香菜梗各1 00克混合放入榨汁机，倒入矿泉水淹没所有原料，加盖榨汁。将榨出的鲜椒蔬菜水滤去渣滓，倒入保鲜盒中备用。
制作流程：1、取鲜椒蔬菜水100克放入盆中，加盐5克、味精4克、糖3克、白胡椒粉2克、美极鲜味汁20克调勻成料汁备用。2、卤熱的猪拱嘴300克改刀成薄片，分装入玻璃盏与小碗，倒入料汁，再分别撒蒜末、香菜碎各-10克、鲜红小米辣碎5克即可上桌。