香辣粉制胜诀窍：辣椒籽
杨勇：这道菜的秘诀在于我自制的一款香辣粉，用料有二荆条干红辣椒、孜然粒和花椒，最重要的是用了干辣椒籽，入锅炒香后打成粉，再用来炒菜，不仅香味足，颜色也更漂亮。另外，为了让成菜显得分量更大，我将鸡翅纵向划开再腌制，这样也会更入味；腌好的鸡翅最好先放入卤水中制熟，再油炸、炒制，就内外皆有味道了。
香辣粉制作：干辣椒籽1000克（最好选用红灯笼辣椒的籽，颜色黄、香味足）、二荆条干红辣椒500克、孜然粒250克、花椒1 00克分别放入净锅，小火干炒出香，待辣椒籽颜色变为深黄、干辣椒变枣红、孜然粒变棕色、花椒变深红，盛出混合打碎，制成香辣粉。这款香辣粉除用来制作香锅菜品，亦可当作卤猪蹄的蘸料使用。
批量预制：1、鸡翅中1 00根洗净，沿骨缝纵向切开，每根鸡翅变为2条翅肉。将翅肉放入盆中加葱、姜、料酒、盐、白胡椒粉拌勻腌制30分钟，倒入锅，加川式红卤水浸没，小火煮10分钟至熱，鸡翅与汤一同倒入盆中备用。2、土豆1500克改刀成条，放入托盘，倒入川式红卤水浸没，覆膜大火蒸1 5分钟至熟，取出滗去汤汁，留土豆条备用。
走菜流程：1、取翅肉20条、土豆条、50克，分别下入六成热油小火炸至金黄，捞出沥油；芹菜段、洋葱片各30克拉油备用。2、炒锅滑透，无须放油，下入炸好的鸡翅、土豆条、芹菜段、洋葱片，调入香辣粉30克、香葱段10克快速翻勻出锅，撒白芝麻、香菜叶点缀即可上桌。