江湖卖点
重庆人爱吃酸辣粉，同时也喜欢啃蹄花，此菜将两道街边人气小吃结合，在热猪蹄、热薯粉中灌入酸辣凉汤，外凉内热的口感很巴适。压制猪手时加入胡萝汁及番茄酱，在上色的同时又带上一股蔬果的清香。
批量预制：1、猪前蹄40只放在火上燎烧去毛，刮去焦糊处洗净，每只猪蹄改刀为4块，氽水沥干，下入六成热油炸至肉皮起泡，捞起沥油备用。2、锅入菜籽油350克烧至四成热，下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香，放入干花椒粒30克、香叶1 0片、八角2个、桂皮1段、干辣椒段40克、小茴香、草果、丁香各1 5克小火浸炸出香，加入郫县豆瓣酱200克、火锅底料120克、泡红椒碎1 50克煸出红油，倒入猪蹄块，添入清水5000克、胡萝卜汁1000克，调入盐35克、味精、鸡精各20克、白糖25克、鸡汁40克、生抽、辣鲜露各30克、番茄酱200克搅勻，连汤带料倒入高压锅中，上汽后压15分钟，开盖倒入不锈钢盆，走菜时取出放入锅中回热备用。
走菜流程：取泡涨的红薯粉条100克放入盐水中氽熱，捞出沥干，垫入盆底，上面摆入回热的猪蹄8块，浇酸辣汁1 00克，撒葱花、花生碎各5克即可。
酸辣汁制作：姜末80克、蒜末80克、盐40克、味精50克、热高汤500克、黄豆酱油250克、保宁醋450克、干椒碎80克、粗辣椒面100克、糖60克、红油280克拌勻即可。