张申安 辣力秀时尚餐厅厨师长。
江湖卖点
我们自制了一款火锅料，不是用来涮锅，而是将火锅油加豉汁拿来拌鸭肠、毛肚和白肉，取名为“热拌江湖”，下面沉淀的酱料则用来烧制“辣力鳅鳅蛙”中的泥鳅。这道“热拌江湖”如今是店中的销量冠军，食客不必烟熏火燎，也能吃到火锅味道。
制火锅油：1、炒锅滑透，下入混合油6400克（菜籽油、牛油、猪油的比例为5:2:1）烧至三成热，下入姜片、香葱段各500克炸出香味，放入郫县豆瓣酱1500克（剁碎）小火熬至油为棕红色。将葱、姜捞出，下入姜末120克、糍粑辣椒1200克、干花椒80克（提前泡水）、小茴香40克、香叶、桂皮、豆蔻、草果各20克、八角、干香茅草各1 2克中火熬5分钟，倒入白酒80克继续熬2分钟，关火倒人不锈钢桶中，加盖焖1天，即可取上层的火锅油使用，下面沉淀的底料用来炒制辣力鳅鳅蛙等红汤菜品，滋味很足。
批量预制：1、鲜毛肚1 500克、鲜鸭肠1000克分别洗净，泡人葱姜水中，走菜时捞出；鲜藕2000克、鲜竹笋1200克分别改刀成片，泡入水中备用。2、猪后腿二刀肉1 500克改刀成大块，洗净沥干放入盆中，用竹签扎出数个小孔，加葱末、姜末各25克、盐35克、白胡椒粉1 0克、八角粉、香叶粉、小茴香粉各8克、沙姜粉6克揉搓5分钟以上，待其充分入味，将肉块摆入托盘，覆保鲜膜大火蒸20分钟，此时肉块约七成熟，改刀成片，放入保鲜盒中备用。
走菜流程：1、油麦菜100克洗净沥干，切长段，竖立在碗边； 取藕片200克、竹笋片120克、鲜毛肚、猪肉片各150克、鲜鸭肠100克，分别放入油盐水中氽熱，捞出沥干，垫入碗底。2、在碗中浇入热豉汁100克，撒干辣椒面25克、花椒面、香葱碎各10克、白芝麻5克，浇入烧至六成热的火锅油80克，激出香味，趁热上桌。