王家云现任重庆徐生记酒楼南坪店厨师长。
六两牛蛙七两姜
陈先洲：这是我们酒楼的当家菜之一，几乎桌桌必点。在设计之初，我们就很注重颜色的搭配，姜丝黄、牛蛙白、丝瓜绿、米椒红，从卖相上就很讨喜。做法上其实很简单，需要特别注意的地方有两点：1、牛蛙的处理，一定要现杀现做味道才鲜。首先，宰杀后要将血水冲净，如带血丝入锅，煮熟的牛蛙颜色发暗；其次，必须吸干水分后再码味、上浆，如牛蛙带水，则生粉无法抓勻，易造成厚薄不勻。2、姜丝要比牛蛙多，入油锅爆香后加汤，煮至姜香融入汤中再下入牛蛙，注意一定要小火浸煮，千万不要让汤汁沸腾，时间也不能过长，一般3-5分钟即可，这样牛蛙不仅能充分吸味，成菜口感也嫩。
原料：牛蛙2只，丝瓜段200克。
辅料：仔姜丝350克，红小米辣50克，野山椒10克，筒骨汤1500克。
调料：鸡汁8克，辣鲜露5克，盐4克，味精、鸡粉各3克。
制作：1、牛蛙宰杀，去头、皮、内脏，切块后得净肉约300克。牛蛙块冲净血水，捞出用毛巾吸干水分，放入盆中加盐、料酒、生姜汁、生粉码勻，入三成热油小火滑1分钟至变色时捞出沥油。2、锅入生菜籽油40克烧至四成热，下入仔姜丝爆香，投入红小米辣、野山椒一同煸炒出香，倒入筒骨汤中火熬1分钟，放入丝瓜段、牛蛙小火浸煮3分钟，放入所有调料翻勻装盘，在盘中撒入鲜花椒1 0克，淋热油激香即可上桌。