井中月图文分享

生爆鳝片的鳝鱼肉在八菜前，需要用虚刀切两遍。所谓“虚刀”，即刀面只切入肉片的四分之一深，不切断，杭帮菜中虚刀切被称为“排一下”。鳝鱼肉洗净粘液后，用虚刀从头到尾切一遍，再转一个角度，继续用虛刀切一遍，类似改菱形花刀。虚刀切可以让鳝鱼肉变得更松软，加热后鳝鱼不会收缩卷曲，出品达到外脆里嫩的效果，另外切后的鳝鱼更易入味。