新派杭州菜中还有一个类别：选择当地原料、利用北方烹饪技法制作，生爆鳝片是这类菜的典型。先炸鳝片后浇汁，出品后酱汁光滑细腻，能长时间挂在鳞片上不滑落，而鳝片被酱汁包裹口感却依然脆爽、不回软，便是这道菜的传奇之处。两点如何兼顾曾让很多厨师头疼，这里面是有几个技巧的。
面粉、生粉6：4加水调匀即成糊
我们调脆炸糊时只用面粉、生粉加水，靠面粉的粘性裹勻原料、靠生粉的干脆塑造形状。最常见的脆炸糊比例是面粉：生粉=8：2，比如糖醋排骨，这种脆炸糊的脆口不突出，炸好的排骨浇上酱汁后表面的糊皮会立即塌陷，入口软糯。生爆鳝片要求成菜爽脆不塌，则需加大能产生蓬松感和脆感的生粉用量。但生粉也不能一味多放，否则脆浆会失去粘性，就难以裹住原料了，而且生粉过多会让原料吃起来太干，失去水嫩口感。生爆鳝片所用脆炸糊的最佳比例是面粉：生粉=6 ：4，要边搅拌边加水，约加入跟面粉、生粉总量相等的清水。调拌时用筷子蘸一下脆浆，提起筷子时脆浆会一滴滴下落，不再滴落后粘在筷子上的脆浆能均勻、平滑地附着一层、没有突起，则达到最佳稠度。