里脊丝滑油前需要先加入色拉油抓勻，肉丝粘勻油分，滑油时就能迅速分离而不粘连。滑油时如果油温太低容易使肉丝脱浆，让原料流失水分，出品后肉质很柴；而油温太高则肉丝不容易滑散，多数肉丝是几条抱在一起分不开，而少数滑散的肉丝则会变硬变老，失去鲜嫩口感。
滑肉丝时找到最佳油温很重要，这个温度并不是固定不变的，要视肉丝用量而定。肉丝少油温可以低些，肉丝多油温则要高些，因为大量原料入锅会让油温迅速降低，很容易出现脱浆现象。
肉丝在500克以内，约用油600克-800克，油温要控制在120。C，此时油面平静，手放到油面上方可以感到热量；肉丝在1250克左右时，约用油1500克，油温应控制在130℃一140。C之间，此时油面出现一点波纹，不是很平静；若锅面开始冒烟，用带水的勺碰一下会出现“滋滋”的响声，则说明油温达到200。C，已经不适合滑肉丝了。