东坡肉始刨于徐州，扬名于杭州，慢火、少水、多酒，是制作这道菜的诀窍所在。她的出品类似红烧肉，却没有那么腻，是因为多了蒸制这一工序。此外，东坡肉在选料上非常讲究，选到一块好 肉，此菜就成功了一半。
三步选出最佳食材
在历史记载中，做东坡肉的最佳原料是金华“两头乌”，这种猪的头尾为黑色，中间肚皮为白色，成年后体重在130斤左右，肉质肥瘦相间。但因为，‘两头乌“比较稀有，价格太高，如今大部分酒店的东坡肉是选用普通猪肋条肉的“五层肉”制成的。
“五层肉”的“五层”分别指猪皮、肥膘、精肉、薄层肥肉、薄层精肉，猪肋条肉中间靠头位置的肉层次分明，最符合这一标准。选择猪肉有三个要求，第一是猪皮薄，表面毛孔细小；第二是猪皮下的第一层肥膘肉厚度在1.5-2厘米，不能再厚了，否则做出的东坡肉油腻腻的让人没有食欲；第三，五层肉的总厚度不超过6厘米，大小适中，可以避免东坡肉制熟后各层出现分离。