清汤鱼圆的吃法很讲究，内行品尝时先观其貌——色白而形圆，再用筷子捅其身——质嫩而有弹性，之后才将这白玉圆子含入口中——滑润而味鲜。要让这鱼肉洁白如玉，鱼圆既嫩又弹，有4个很实用的技巧。
鱼茸刮下来垫着猪皮切
做鱼茸要分3步，先是将活鱼宰杀后一片二，入冰箱在0℃-4。C条件下冷藏12小时，取出将鱼皮朝下放到砧板上，鱼尾用钉子（或刀跟）固定，再另取刀从鱼尾部一层层向前刮，刀口要放平，刀刃与砧板呈60度夹角，每一次只刮下很薄的一层鱼肉泥，这样可以去净藏在鱼肉中的细碎鱼刺。最后取一张新鲜的猪肉皮铺到砧板上，将刮下的鱼泥放在肉皮上，用刀背砸至鱼泥变粘。砸的力度很讲究，轻轻砸散即可，不能将下面的猪皮剁穿，以免肉皮碎混入鱼茸中。铺猪肉皮的目的是将鱼茸与砧板隔开，以免剁鱼茸时有细木屑等杂质混入。做鱼圆的鱼茸一定要剁得很细腻，鱼茸要产生粘性，能在刀面上附着最佳。