根据不同的原料和不同的出品要求，勾芡的时机和手法各有不同：
烹拌
该方法包括两个连续性动作：烹和拌。菜肴即将成熟时，将芡汁快速烹入锅内，大力翻拌原料，待芡汁包住原料时出锅。此法一般用于烹、炒、爆类菜肴。
适用于各类小炒
淋推
该方法也包括两个连续性动作：淋和推。菜肴即将成熟时，将芡汁缓慢而均匀地淋入锅中，边淋边晃动炒锅。淋完芡汁再轻轻推动食材至芡汁分布均匀，操作时幅度要小，芡汁糊化后即可出锅。此方法适用于主料质地较嫩、易散烂的菜品，多用在烧、扒、烩类菜肴中。
适用于麻婆豆腐、宋嫂鱼羹、芙蓉鱼片
浇裹
与上面的勾芡方法不同， “浇”与“裹”其实是两种不同的动作：“浇”多用于制作大件食材，如西湖醋鱼、糖醋鲤鱼等，将原料炸入盘中，再将汁水熬到红亮，勾芡后大勺浇在原料上即可上桌； “裹”则多用于小件原料，如糖醋里脊、咕喽肉等，原料炸至金黄后捞出，另起净锅调汁勾芡，待汁水熬好后，将事先炸过的原料重新投入锅中，颠翻两下，使汁水牢牢地裹在原料上，出锅装盘即可。
适用于西湖醋鱼、松鼠桂鱼、糖醋里脊。