“西湖醋鱼”是杭州的传统名菜，口感很独特：入口先觉酸，之后尝到甜，然后品到咸，最后可以感到如同蟹肉般的鲜香，四味相容，酸不倒牙、甜不腻口、咸不齁人、鲜不发腥。
除却独特的口感，西湖醋鱼还有两个突出的亮点：一是鱼身表面浇的糖醋汁平滑光亮，可用筷子夹起，仿若一层透明的水晶衣包裹鱼肉，这取决于娴熟的勾芡技法。二是上桌时鱼身完整，胸鳍直立，两只鱼眼微微爆出，让人真切感受到几分钟前这条湖鱼的鲜活，这取决于“七刀半”的改刀技法。
只选饥饿鱼：活鱼饿两天肉质变紧实
选择活西湖草鱼作原料，一斤半重的最佳，此重量的草鱼肉质细嫩，个头再大的肉质会变粗糙。打捞上来的草鱼不宜立即入菜，需要先在鱼笼中饿养1-2天，使鱼肠内的杂物排泄干净，草鱼饿了两天后肉质变得更紧实，而且可以除去鱼肉的土腥味。
只改七刀半：鱼片分雌雄
1 个整刀，将鱼身劈成两片：
草鱼开膛，鱼身劈成两片，片的时候将鱼肚朝向自己，其中连脊骨和尾巴的一片称雄片，另一边为雌片。
2个半刀，用来敲牙：用菜刀后跟部敲碎两片鱼的牙床，斩去牙齿。牙齿腥味较重，去掉更卫生。
5个牡丹花刀：从雄片的鱼鳃后4-5厘米处，每隔4.5厘米斜切一刀。运刀时刀面先垂直鱼身切一个小口，再将刀刃与脊骨呈45度角斜向头部切去。其中第3刀位于腹鳍后、背鳍前，此刀要将鱼片斩断，分成两部分。之后在雄片后半部继续切两个牡丹花刀。除了第3刀，其余每刀的刀口均约4厘米深，收刀时几乎能触及到鱼的脊骨，但不能切断鱼身。
鱼肉制熱时，这5刀可以让鱼肉、鱼皮均勻收缩，切口开裂、变大并向外翻，使得鱼鳍翘起来，上菜时呈现活灵活现的动感。
1个半刀，呈现月牙弧：将雌片鱼肉朝上、鱼皮朝下，从鱼尾处下刀，挑鱼片边缘肉较厚的地方，插入刀尖，刀刃与砧板呈45度角，沿着鱼片边缘从鱼尾部向头部划一个弧线，呈月牙状。此刀一气呵成，刀口深约2厘米，不要切断也不要损伤到下面的鱼皮。这一刀的主要作用是加快肉质成熟。
知识点
半刀，是指切割时不用刀刃的全部，只用刀刃的一部分，如刀尖或刀跟。
牡丹花刀：片肉时，刀刃倾斜与砧板呈45度角，另一只手按着刀面上方的肉，让肉紧贴刀面，然后缓缓切下去。