六十年代末期，杭州的餐厅烧的全是“石煤”，这种煤烧之前像石块，烧过之后还是石块，点着后只是发红，没有火苗，而且硫磺味儿很浓，很多厨师的咽炎都是被它熏出来的。每天下班后，厨师就要踩着三轮车去拉煤，拉回来后再用榔头敲成小块，烧完后掏出来，再一筐筐运到远处。烧这种煤怎么控制火候呢？平时就是小火，想要大火就用鼓风机吹。
后来，条件好点了，厨房用上了煤球，烧煤球就比较容易控制火候了：每个炒锅师傅管三个炉口，分别为大、中、小火。这怎么控制呢？厨房的炒灶炉膛很大，煤球不能整个放进去烧，否则火太旺，根本没法炒菜，需要先将煤球敲碎，加水和成烂泥状，然后填到炉膛里，中间留出炉芯（类似现在用的煤气灶的灶眼），通过改变炉芯的大小来调整火候，炉芯越大火越旺。所有的调料都离大火灶最近，这是因为爆炒菜肯定要用大火，而炖菜在转到小火上之前，也要在大火上添料调味，因此调料放在大火灶附近可以提高操作效率。