清汤鱼圆是杭帮菜中一大名菜，以前的老师傅都会在这道菜上“留一手”——杀鱼、剁肉、搅拌、挤鱼圆都让做，到了加水加盐时就把小徒弟支开。胡忠英说： “我师父从来不保留，所以我后来做了师父也从没有‘留一手’的概念。”要把鱼圆做成功，鱼肉、水和盐的比例最关键，鱼肉可以用盘秤称，水可以用碗量，盐的用量太少，当时又没有电子秤，很难称准。为了训练徒弟们抓盐的手感，胡忠英的师父可没少费心思，每天一下班，师父就派人去隔壁中药店借来克秤，把盐分别称出20克、25克、50克、80克不等的小堆，然后让大家用手来抓，体验不同克数的盐握到自己手里是个什么感觉，等感觉找得差不多了，就开始自我测验，默念一下： “这次我要抓50克。”一把下去可能是45克，那就再抓再练，直练到毫厘不差、绝不失手，才敢帮人去做喜宴——那个年代，很多人家办喜酒都是请个厨师到家里做，清汤鱼圆是宴席必上菜，而鱼是凭了鱼票、托了关系才买到的，做坏了就没了。
要做出又白又细又嫩又光滑的鱼圆，有三个关键环节，第一，比例；第二，挤鱼圆的熟练程度，手法越熟练，挤出的形状越圆、“尾巴”越小；第三，火候和水温，必须冷水下锅，全部下完后再上火，如果温水下锅，鱼圆的煮制时间不同，成熟度也不一致。这三点中，比例最关键，1斤鱼肉应加2斤水，如果加1斤半，鱼圆口感就硬了，而要把2斤水全部打入，对技术的要求就比较高，必须分两次加入，第一次加入后要先顺同一方向搅打至上劲后再加第二次；加盐的比例也很关键，盐加得少了，胶质出不来，鱼蓉不上劲，根本无法挤成鱼圆，盐加得太多，鱼蓉是够稠了，可放到水里一加热就散架，行话讲是“逃”掉了。做鱼圆的详细配比见下文。