多年的实际操练中，胡忠英印象最深的是一道拔丝番薯。有一次，师父提到了“拔丝”的技法，胡忠英觉得很神奇，问了一遍又一遍，把师父问烦了，可他还是感觉没搞清楚，就去请教大师兄，已经多年没做过这道菜的大师兄告诉他： “先放水，再放糖，小火熬化以后下原料。”在当月聚餐时，胡忠英做了道“拔丝香蕉”，糖熬好后把香蕉一倒一翻，“挂霜”了，糖浆变成了细糖粒子粘在了香蕉上，根本拉不出丝。当时胡忠英就急了，顾不上已是夜里十点，马上去店里骑了三轮车到师父家，把老人家拉到聚会地点，请他现场演示一遍拔丝菜。师父一看“挂霜香蕉”，就问： “这是谁教你的？”他弱弱地回答： “我问了师兄。” “错了！拔丝的糖浆不是水煮是油炒。”香蕉是可着一份买的，做毁了就没了，师父问： “番薯有吗？”他这才知道，原来天天吃的番薯也能做成这么高档的菜！师父让他把番薯蒸熟，做成小丸子下油炸脆，然后亲自熬糖。这是他唯一一次看师父现场演示这道菜，精神高度集中，只看一遍，就把技术要领牢牢印在了脑海里：1、熬糖时锅内的油不能太多，滑过锅后只倒一点就行，油多了很难拉出丝；2、油温不能太高，否则成菜发苦；3、下糖后要小火慢慢熬，使颗粒全部融化，表面看去像水一样，然后下入原料，快速裹匀；4、原料出锅后要稍微冷却三四十秒，这样才能拉出丝。
胡忠英在杭州酒家家从厨期间，这家店的拔丝菜是全杭州做得最好的。“一道菜要能做好，就要真正领会她的技术要领，靠的是悟而不是简单复制。”有一次他跟一位香港同行交流日寸，聊到“店面的大小不同，拔丝菜的做法也不同”，同行很惊奇，胡忠英却说道理很简单：店面过大，传菜的时间就长，拔丝菜上桌时就已经过了最佳拔丝时间。因此要在操作手法上做相应变通：厨师面前同时起两个锅，一锅熬糖，一锅炸原料，将原料炸得热一点，捞出沥油后直接倒八糖中，原料温度够高，可以起到给糖浆保温的作用。