炸一次、兑香油
1、 每天根据菜品的用量取出适量葱油，入锅烧至三成热，下入八角2颗、打了马蹄刀的葱段（一般500克葱油放1 00克葱段）炸成浅红色，捞出葱段备用，将葱油晾至温热（大约30-60。C），兑入香油（500克葱油里兑入150克香油），封上保鲜膜自然冷却。
技术点
大部分葱油其实都是混合油，最常见的是色拉油混合香油，也是成本最高的一种混合方式。很多师傅直接用色拉油混合香油炼葱油，这样不科学，因为香油不耐热，油温超过两成香味就会挥发殆尽，增加了成本不说，一点用处也没有，这也是老师傅起锅才淋香油的道理。
李光远大师的方法是：把炼好的葱油冷却至温热，再兑入冷香油。首先，葱油要有热度，这样才能吸收香油的味道；其次，葱油的温度不能超过60℃，否则会导致香油的香气挥发。
2、 酱好的牛头皮改刀成长5厘米、宽1厘米的条。锅留底油，烹料酒，加高汤，下入生抽5克、蚝油5克、盐2克、味精2克、白糖3克调味，然后放入葱段、牛头皮烧至自然收汁，起锅淋葱油即成。
技术点
淋葱油的量不能多，以盘子盛入菜后出现“一韭菜叶宽”的边油为上限，现代人饮食更讲究少油，葱油的用量应该更少。