“干炸小丸子”、 “干炸虾仁”、 “干炸里脊”这类干炸菜须现炸上桌，要求原料起锅时的温度是最高的、油量是最少的、口感是最酥的。
长期以来，厨师更注重炸制油温和火候的控制，而忽略了干炸的手法。传统干炸技法分三步——炸、墩、淋，随着油温逐步上升，依次完成制熟、上色、起脆三道工序。
大部分现代厨师没听过“墩”和“淋”。墩分出油、入油两个步骤：原料炸熟后用漏勺捞起，颠两三下，将原料颠出缝隙，变得松软，这才便于散热、出油，颠原料的同时升高油温，原料重新入油，确保均勻上色。原料墩好之后，再次捞出，还要升高油温，舀出少许热油淋在原料表面，使之起脆。