制作／刘勇
大厨刘勇从四川购入这种北京很少见的小鱼——土风。土凤鱼个头很小，最大的不过200克，肉多刺少，肉质软嫩鲜美。
原料：土凤鱼400克，瘦肉粒20克，冬笋粒1 5克。
调料：宜宾芽菜1 0克，小米椒粒1 0克，泡椒末1 5克，泡姜粒1 5克，郫县豆瓣酱8克，花椒、姜片、蒜片、葱末各5克，骨头汤300克，白糖3克，巧勺热烹香酱油4克，鸡精3克，味精2克，盐1克。
制作：1、土凤宰杀去鳞、去鳃、去内脏，洗净。2、锅下宽油烧到七成热，下入土凤鱼炸至外焦里嫩，捞出出备用用。3、锅留底油烧热，下花椒、姜片、蒜片、葱末、瘦肉粒炒香，再下豆瓣酱、泡椒末、泡姜粒、芽菜、冬笋粒翻炒均勻，下骨头汤、白糖、酱油、鸡精、味精、盐烧开，下入土凤鱼小火焖烧5分钟，改大火收汁，撒入小米椒粒，淋明油，挑出土凤鱼摆人盘中，将碎料盖在鱼身上即可上桌。
特点：香辣微麻，入口浓香，土凤鱼表皮绵软入味而鱼肉细腻无骨，非常鲜美。
制作关键：1、土凤鱼不可炸得过老，否则肉质会发干。2、烧制时间不可太长，因为鱼个头小，容易烧干。