毛红福
毛大厨逛原料市场时发现了冰鲜菱角仁。菱角仁富含多种维生素，是一种健康食材，将其和高档银鳕鱼搭配，以玻璃纸、石板打造其全新造型，口味、卖相俱佳。
原料：银鳕鱼200克，袋装冰鲜菱角仁100克，葱段10克，蒜片5克，姜片5克。
调料：自制红烧酱（用海鲜酱、柱侯酱、蚝油、甜面酱等熬成的酱香复合味酱汁）20克，盐2克，味精2克，鸡粉3克，胡椒粉1克，料酒1 0克，高汤200克。
制作：1、银鳕鱼切成长方块，加入葱姜水、广东米酒、胡椒粉、紫苏叶腌制15分钟，然后拍一层淀粉，入六成热油炸至金黄熱透备用。2、冰鲜菱角仁飞水（水里加少许盐以入底味）。3、锅下底油烧热，下入葱姜蒜爆香，下红烧酱翻炒均勻，加入高汤，下炸好的银鳕鱼、菱角仁同烧3分钟，调入盐、味精、鸡粉、胡椒粉，烹入料酒，大火收汁，勾薄芡，装入玻璃纸包好，如图摆盘即可。
特点：银鳕鱼肉质鲜嫩，酱香味浓郁，菱角仁软糯微甜。
制作关键：1、银鳕鱼一定要提前腌制入味。2、烧制时间不可太长，否则银鳕鱼会碎。
同行探讨
杨建华：此菜用红烧酱烧银鳕鱼、菱角，味道浓香。我认为，银鳕鱼鲜美，菱角仁也有一股特殊的清鲜味，此菜也可以不用红烧酱，换一种清淡的烧法，突出两种食材的本味，效果应该也不错。