选料鱼头选用750-900克的通威花鲢鱼头，死鱼不用，以保证鱼的鲜味。通威花鲢鱼由泉水养殖5-7天，不加饲料，能够极大程度地祛除掉鱼的草腥味、饲料味，为下一步的祛腥、腌制打下良好的基础。
加工沿鱼鳃边下刀切下鱼头，只要鱼头，不要鱼肉，以免有鱼刺；将鱼头宰杀治净，一改为二。
腌制1．将料酒1千克，盐50克，姜末、葱米各30克调匀成腌料。2.20分钟后将腌料去渣，均匀涂抹在加工好的鱼头；上，静置10分钟后即可上桌。
编辑问：可不可以选用其它的鱼类？
答：不可以。因为其它鱼类头与身体的比例不协调，鱼头含肉较少，并且花鲢鱼的产量丰富，又是四川、湖南等地的特产，原料供应稳定且口感好，自然优先选用。
德众鱼头装盘
客人点单后，厨师需现杀鱼头进行腌制，到客人桌上时，有些鱼头的神经未完全死掉，在盘中仍然颤动，辅以几节嫩绿色的带叶芹菜，原料鲜活、颜色鲜艳。