制作/刘德云 苏世高 文/张德林 试做/范朝坤 梁少华
“我们‘德众鱼头’的制作其实比较简单，没有什么高深莫测的扣技术，只在原料的选择、锅底的调制方面摸索出了一套自己的方式，更适合当地人的口味，所以一经推出，便受到了热烈追捧，现在已经遍布四川各地。”成都德众餐饮有限责任公司德众鱼头火锅总店总经理刘德云如是说，“那我们现在就将这款菜品的研发与操作经验拿来与你共享。”
德众鱼头锅底
13年前，我们走了很多地方，品尝了许多火锅，也试做了无数不同味型的锅底，总希望能够找到一款既能突出鱼的美味与营养，又能突出四川火锅麻、辣、鲜、香特点的锅底。如何能让鱼的鲜味不被辣椒所掩盖，又更适合当地人喜麻辣的口味便成为当时我们要考虑的首要问题，所以锅底的用料组合成为重中之重。
经多次筛选，我们终于搭配出一套锅底“特色组合”：辣椒、花椒、豆瓣酱、香料
制作1．净锅入菜子油75千克，烧开后放入香葱2500克，倒入郫县豆瓣酱15千克翻炒出香。2．锅内倒入糍粑海椒1 0千克、大红袍花椒1千克、打碎后的香料（桂皮、八角、砂仁各1 00克，草果160克，小茴香500克，山柰70克，香果60克，香叶80克，丁香40克）不断翻炒。3．小火翻炒1 50分钟后加入65。的白酒，再翻炒30分钟后起锅（炒制时应勤翻炒），装桶发酵24小时即可。
编辑问：什么是糍粑海椒？作用是什么？
作者答：将子弹头、新一代辣椒剪成2厘米长，放入开水锅中蒸10分钟后捞出，滤除水分，倒入搅打机中搅成酱后装桶，每50千克加65。的白酒200克、盐3千克搅匀，助其发酵，即成糍粑海椒。
辣椒经过高温蒸煮、搅打机中搅打、加酒发酵后制成的糍粑海椒既辣香，又不会遮盖住鱼的鲜味，这也是我们锅底辣而不冲、鲜香四溢的诀窍。
编辑问：为什么要选用两种不同的辣椒？
作者答：子弹头和新一代辣椒一起使用，优势互补，味感香辣，但不辣嘴皮，感觉很舒服。
德众鱼头兑锅流程
熬制好的火锅底料2500克加入同量高汤，鸡精50克，炒制好的贵州子弹头辣椒节、味精各30克，鲜青花椒60克，1 5厘米香葱4段即可。
编辑问：都知道四川人喜麻辣，青花椒的作用就尤为突出，这里我们选用的青花椒和辣椒有什么讲究？
作者答：我们鲜青花椒一般选用云南昭通的青花椒或者贵州的酥麻椒，粒大、肉厚、味浓、又酥又麻，加之颜色鲜艳极大促进了客人的食欲。选用经炒制后的贵州子弹头辣椒节，颜色鲜红，提香又调色。
范朝坤试做心得
锅底感觉还不错，鲜香可口、辣而不燥。炒料时放一些独头蒜、姜会更好些。在兑汤时不要放太多底料，否则容易发黑，可多放些火锅底油，香味在油中。
梁少华试做心得 锅底味道很不错，只是我在调制的时候根据我们的需求减少了1/3油量。个人感觉涮鱼头的香味保留很好。