制作/西安高山流水商务酒楼厨师长杨耀峰 技术指导/袁伟
烤羊排售价约为25元／枚，论打(12枚)上桌，每月可创12万元的销售额，年销量约为144万元。烤羊排的成本只有7.5元／枚，也就是说一年至少有100万元的纯利可赚，多么诱人的数字啊！你还等什么，赶快来学吧！
西北最著名的就是特色烧烤，满大街的烤羊腿、烤鸡翅，这种原生态、 本土的风味非常受食客喜爱，但仅局限于“地摊”出售，上不了酒店的席。进入酒店的羊排您通常见的都是黑椒焗羊排、炸羊排、红烧羊排等，口味单一。于是，我就想创新出一款既能上的了酒店餐桌，又具有“地摊烧烤”口味的羊排。
于是，我将这两点结合了一下，创作了这款岩板烤羊排。推出半年以来，羊排销量很稳定，一直在每月十几万左右。下面我就与大家一起分享下这款菜的技术核心。
盛器此岩板非彼岩板
此菜—上桌，着实够霸气。盛器非常吸引眼球，采用原生态岩板为主料，配以不锈钢铁架，不仅符合了烤羊腿的“豪放气质”，还具有保温作用。这款菜对温度的要求非常讲究，如果用普通的白盘盛装，羊排很快变凉，没有外酥里嫩的口感，吃不到“小摊”上的热气腾腾。
市场上的岩板分两种，一种是耐300℃高温的，一种是不耐高温的。我们选用的是耐高温型，即使进入烤箱也不会发生断裂现象。这种岩板下加了一个钢架，是我们在西安石材市场专门定做的，一套约为220元。我们酒店的小弟——上班，就会把岩板放入烤箱中加热，随用随取。最初这款菜按份上桌，一份15枚，售价仅198元，但销量就是不高。总结原因，我们发现来这吃饭的都是商务宴请，有时一桌只有四五个人，点上份，根本吃不了，浪费一大半。于是我们马上调整为按打上桌，一打12枚，售298元，最低半打上桌，销量马上提高了，成为我们店的明星菜。
选料“不大不小”的标准
此菜的主料是羊排，我选用新西兰产地的。这种羊排肥瘦相间，香味厚重，本地的羊排不嫩、不肥、不香。选羊排也是个学问，一包羊排有24根，我们的收货标准是4.2斤左右，如果选5斤多的，个头较大，易造成浪费。新西兰的羊排市场售价一般为38元/500克。羊排不要用水冲洗，避免肥油的流失，导致口感不香。
腌制蔬菜水、孜然分次加
此菜的入味关键是腌制。羊排改刀后，先要放净血水再用自制的蔬菜水和调料一起腌制1小时左右，蔬菜水腌肉不仅祛腥，还能提鲜、致嫩，似乎没有什么秘诀，其实不然。前两天有几位外地的同行过来试吃此菜，回去怎么做都做不出正宗的味道。经他描述后，我发现了问题所在，蔬菜水和调料溶不到一块，羊排自然不入味。正确操作方法是将1/3的蔬菜水加调料腌制羊排，然后再将剩余2/3的蔬菜水分多次加入羊排中，边加边“按摩”羊排，这样才能充分入味。孜然粉也要分两次加，腌制开始时加一半，腌制完成后加剩余的一半，因为孜然粉易跑味，后面加是为了补味。
煎制六成熟即可
此菜与其他烤羊排不同的是先煎再烤，如果直接生烤，就没有酥脆的的外皮，所以我增加了煎制这个环节。羊排用黄油煎制后，香气十足，煎至六成熟即可，如果煎的太老，肉质会发柴；煎的太嫩，烤制时外皮不脆。看羊排是否达到六成熟，只需用手压一压便知，中间软，两边硬，颜色呈淡淡的金黄色就是了。煎制时先用大火烧热锅底，再改小火煎制。
烤制烤烤去余油 烤制是为了去除羊排煎制时的余油，避免食客一咬一口油。烤制也要把握好火候，烤过了肉质发硬，烤到有肉汁流出即可。