制作/徐权
大家都知道，河豚是一种非常危险但又异常鲜美的食材，尤其是它的肝脏，质地柔嫩、鲜香无比，营养丰富，但却总是让人望而却步。
尽管现在的河豚大都是养殖的，毒素含量非常低，但是对于肝脏来说，厨师们还是采用传统的方法进行处理，那就是用剪刀剪去肝脏边延，撕去外膜后切片，清洗去血水后用干净毛巾压去剩于血水，放人150℃的油锅中加热，直到油温达到200C，将肝脏炸至色泽金黄。
经多年实验证明，除了加热法可以消除毒素外，我还发现一种新的去毒方法。此法适用于人工养殖的红鳍东方豚、暗纹东方豚、菊黃东方豚、黄鳍东方豚。
工艺流程：
选择新鲜的鱼肝一>将河豚鱼的肝脏上部切一个小口—冲水并不停地挤压肝脏—直至有血水流出，并继续冲洗去血水—将肝脏冲水至色泽洁白、无血水—将鱼肝的薄膜撕掉—将肝脏切成厚薄均匀的片—放人浓度为6%-lO%的食用碱水中（因为碱对河豚鱼毒素可起到分解作用）浸泡去毒素—冲净碱液—加盐（1个河腑鱼肝需要加盐15克）去掉肝脏上多余的油肭脂—轻轻抓搓肝脏至出现白汤—用水冲去多余的油脂和盐味—用干净的毛巾吸干水分。
河豚肝的应用
有了解河豚肝的新式处理方法后，我们烹调时选择更广泛了。河豚肝的传统做法有红烧、焖、萝卜烧、油浸、奶汤煮等，也可以采用凉拌、煎、烙、蒸、烤、熏的方法进行烹调。最近，我研发了很多河豚肝的新做法，现在给大家分令享—下： 鱼肝沙拉、西式鱼肝酱、盐味鱼肝、鱼肝酱拌时蔬、滑炒鱼肝、黑椒酱煎鱼肝、鱼子蛋白蒸鱼肝、美奶炒鱼肝、鱼肝酱爆豚鱼柳、鱼肝油煸草头、藤椒飘香鱼脆肝、麻香鱼肝鹿柳、鱼肝油煎豚鱼卷、鱼肝油花卷、烤鱼肝酥等。