文/上海太阳岛温泉度假酒店江英俊
科学烹调和健康是很多酒店目前都在关注的话题。201 1年东方美食提出了“裸烹”的倡议，作为厨师我们非常支持，与此同时我们也在思考，如何才能更好地响应号召，为食客提供健康、安全的菜肴。
挑选优质的食材是倡导裸烹的一个方法，但是我们认为选好食材只是烹调的一个方面，要想让食客吃得健康，必须做到“少油、少糖、少盐”。为此，我们开发了“无水烹饪”系列菜肴，通过特殊的烹调方法减少原料营养物质的流失，同时利用原料本身的水分和油脂烹制菜肴，从而达到限制盐、油、糖使用量的效果。目前，我们推出的“无水烹饪”系列菜肴已经有了十几个品种，菜肴推出后，它的健康理念得到了很多食客的认可。
“无水烹饪”系列菜肴制作流程：
荤类食材：
原料初加工、腌渍入味、锅内达到一定温度后放入原料—盖上盖子直接加热—撒入黑胡椒碎、出锅
素类食材：
原料初加工、锅内达到一定温度后放入原料、水分含量少的素料要加人少许清水一>放入盐和胡椒——盖上盖子直接加热，出锅，配蘸料食用
“无水烹饪”系列菜肴3个优势：
1．从制作流程你不难发现，“无水烹饪”系列菜肴其实是利用食材本身的油脂或水分将原料加工成熟的。比如荤类食材，其加工过程有点似“煎”，不同的是菜肴制作时没有加入任何油脂，而是通过加热，将肉质本身的脂肪液化，从而达到了类似煎的烹调效果。而对于素料来说，则是通过加热将原料内在的水分逼出，水分遇热变成水蒸气，从而制熟菜肴。
2．烹调过程中，为了强调食材的本味，我们只加盐、胡椒等简单的调料出基本味。
3．菜肴的加热温度低于以往使用的烹调方法，加热时间短，而且操作过程都要加盖，最大限度地保存了原料应有的营养元素。
现场堂烹配专业讲解
“无水烹饪”对于食客来说是一个全新的烹调概念，为了吸引大家的目光，同时更好地推广这种科学的烹调方法，我们采用了堂烹的方式，边制作边给食客讲解食材的营养价值、菜品的热量、烹调的细节和技术等内容，客人就餐时就会感觉生动、有趣，而且能够记住。
水珠快跑VS水珠慢跑
制作“无水烹饪”的菜品其实并不复杂，关键在于掌握好食材的入锅时机。我们根据荤素食材的不同，将入锅温度分为两种：一个是50℃左右，主要针对大部分的素类食材；另一个是70℃-80℃，主要针对大部分的荤类食材或者根茎类素料。如何测定这两个入锅温度呢？我们把锅放在炉子上加热，滴人几滴清水，如果形成的水珠在缓慢的移动，那么就证明锅底的温度为50℃；如果形成的水珠可以快速的移动，那么就证明锅底的温度为70℃—80℃。为了增加现场解说的趣味性和生动性，我们把50℃称为“水珠慢跑”，把70℃-80℃称为“水珠快跑”。
五彩蔬菜锅 制作煎锅放在火上，倒入几滴清水，如果呈现“水珠慢跑”的状态，将锅内水分吸干，取西兰花（切成小朵）1 50克摆入锅内，将蟹味菇50克放在西兰花中间，摆放红彩椒、黄彩椒各50克，倒入清水（深约1.5厘米），撒入盐5克和黑胡椒粒2克，盖上盖子，小火焖3-4分钟，离火上桌，配豉油30克蘸食蔬菜。