出诊专家高岳青
专家支招面筋的制作方法其实在杂志中已经有过很多介绍了这里再给大家介绍一次。制作方法：1．取1千克花鲢鱼肉洗净，去掉血筋，冲去血水，用纱布吸干鱼片的水分，放入绞肉机中进行初步粉碎，粉碎重复2-3次。2．将粉碎好的鱼蓉放置在O°的冰箱中，密封保存8-10小时。3．鸡蛋清8个和湿淀粉100克分别密封后，放置在O℃的冰箱中密封保存。4．鱼蓉取出后放入粉碎机中，启动机器二档，搅打3分钟后停止，期间要加入蛋清、湿淀粉、盐20克、味精10克，将鱼蓉打成蓉泥状时停止。5．打好后，鱼蓉表面封油（约50克），继续入0℃的冰箱内冷藏2小时。6.取色拉油放人锅中，烧至两成热时，把挤成丸子状（直径约3厘米）的鱼蓉放入锅内，开小火使鱼丸浮出油面。当鱼丸浮出油面时改中小火，待其发起像乒乓球大小的球状时，用手勺不停地搅动使鱼面筋均匀受热，待表面金黄，鱼面筋不回缩时捞出，控油即可。
关键1低温冷藏。鱼肉粉碎后—定要放入冰箱冷藏，这是一个自熟的过程，可以使鱼肉更加细嫩，有弹性。鱼肉存放8个小时后，肉质开始变松散，更利于与鸡蛋清和湿淀粉融合。鸡蛋清和湿淀粉也要放入冰箱内冷藏，这样也有利于控制鱼蓉搅打时的温度。
关键2低温搅打。搅打过程中，温度的控制是非常重要的。经过反复测试我们发现，如果鱼蓉的温度超过30C，那就会影响成品的效果。因此，我把3分钟分成了6次搅打（期间加入鸡蛋清和湿淀粉等料），防止鱼肉升温过快。 关键3油浸30分钟。锅内油温达到两三成热时将鱼肉挤成丸子下入锅中，—直小火浸炸，随着温度慢慢升高，鱼丸开始变大，胀到直径达到8-10厘米时，改用中火，继续浸炸约10分钟，此时的丸子已经定形，再改用大火，继续稳固丸子的形状，当丸子呈现金黄色时，捞出丸子，控油即可。