出诊专家曹尹飞
专家支招加工猪下货的卤水跟潮州卤水还是有些差异的，通常我们称之为酱汤。酱汤在制作时，一是需要有面酱，二是需要有充足的蔬菜料，这样才能确保可以遮盖猪下货的异味。
具体的酱汤做法：1．锅内放入色拉油500克，烧至五成热时放入砸碎的冰糖300克小火炒至熔化，放人甜面酱750克，继续小火煸炒2分钟后取出备用。2．锅内放入色拉油1千克，烧至五成热时放人葱1千克，姜、蒜各500克，小火翻炒20分钟，放入香料（八角、花椒、香叶、香菜、白芷、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山柰、桂皮各75克，丁香30克，罗汉果3个），继续小火煸炒出香，离火后将油和料分离，蔬菜料和香料用布袋装好。3．老母鸡、牛腿骨各2500克，猪腿骨3千克，老鸭2千克分别处理干净，均切成大块，放入沸水中大火汆5分钟，捞出．洗净，放入不锈钢桶中，加清水25千克，大火烧开，撇去浮沫，改小火熬4小时，加步骤1、步骤2炒好的料，放入料酒300克、老抽200克、生抽350克，大火烧开，熬至香味浓郁即可。
酱汤熬好后，每天都要烧开，并补充蔬菜料以及盐分。除此之外，料酒或白酒是每天都必不可少的添加料，否则根本压不住下货的异味。