烤鸭选用的鸭子也分三六九等，大多数家常菜馆选用的是三等鸭子，高档店选用的是一等鸭子，这就是为什么不同店销售的烤鸭价格区别很大，有几十块钱一只的，有三百多块钱一只的。鸭宰杀之前要育肥，就要吃谷粉，谷粉的价格很贵，有的填食两天就算了，这就是一般的鸭子，有的填食时间长一些，就是质量稍好的鸭子。鸭子不肥，就有腥味，质量就差一些。
鸭子水气大烤制时间要长 现在虽然养殖鸭子的技术提高了，但口感不好，因为鸭子生长周期短，鸭肉的水气大。过去的鸭子烤45分钟就可以了，鸭子烤完要在炉子里蹲一会儿，再用炉子的余温烤1个小时，而现在的鸭子得至少上火烤1小时，多得可能得烤一小时二十分钟以上，才能将鸭子里的水分全部去除，将鸭皮烤至外酥里嫩。现在很多酒店都说卖的是用秘制酱料腌制过的鸭子，其实这都是噱头，烤鸭从来都不腌制，腌制以后反而会破坏鸭子本身的香味。鸭子本来水气就大，再腌制，后期就肯定达不到外酥里嫩的效果了，将烤鸭腌制不符合鸭肉出香的原理。