要做好焦熘肥肠这道菜，一是选料一定要新鲜，二是要注意一些细节。清洗大肠一般采用粗盐搓洗法、里外翻洗法、刮剥法、清漂洗法四种方法，这期间要注意，清洗是为了把肠子里面的脏东西去除，但肠内的油脂具有很好的增香效果，我们不能把它清洗掉，反而要保护好。当把肠子里面的脏东西去掉以后，要放在卤水或白水里煮，这时候要用绳子把肠子两头给挤住了，防止肠油跑到水里，否则再用肥肠制作的菜品就没有香味了。将拴住肠头的大肠捞出来，晾凉，肠油就凝固在肠子里面了，将大肠切成段，裹上玉米淀粉糊（要注意，有些不良厂家在淀粉里掺面，炸出来外皮发硬，不酥），入油锅里炸，这时候肠油的香味就能激发出来，渗透到淀粉里，炸过以后淀粉皮就会变酥，然后再用调好的汁熘大肠，大肠就会外酥里嫩。如果大肠里面的肠油都洗掉了，成菜以后大肠就会嚼不动，口感就很差了。在煮大肠的时候一定要把它煮熟了，要把大肠里面的纤维充分破坏，以煮到大肠用筷子一捅就能捅透为标准，要煮熟，如果仅煮到断生就会回口感发硬，凉了以后更咬不动了。
