制作／黄景辉
预制心得传统的辣白菜是用来制作凉菜的，作者创新地将其用来制作小炒菜，配炸土豆片和肉片给菜肴增香，口感软糯。大白菜都是经过提前预制而成，土豆片和肉片也经提前炸制，或烤制，起菜时，只需将菜肴全部下入锅中调味、炒熟，上桌即可。
原料辣白菜200克，土豆片、猪五花肉片各1 00克。
调料味精4克，白糖6克，葱花、姜片各5克，花生油50克。
预制将辣白菜从冰箱取出；五花肉片、土豆片全部提前炸制，捞出控油。
起菜锅入花生油烧热，下入肉片炒熟，放入辣白菜、土豆片翻炒，加入味精、糖调味，炒匀出锅，装盘上桌即可。
关键辣白菜本身带有咸味，炒制时不用再添加盐调味了。
辣白菜制作1.将5千克鲜白菜清洗干净，控干水分，撒上大颗盐粒腌制成熟，再洗去多余的盐分；将韩国辣椒片500克与虾酱100克、鲜鱿鱼末1 50克用开水拌均匀，入蒸箱蒸制，取出放入密闭容器中发酵。2．在腌熟的大白菜里加入苹果碎、梨碎各100克，姜丝、香葱段各50克，和前期制好的辣椒酱拌匀，放入密闭容器中发酵1 4天即可。 点评辣白菜的腌制方法很不错，加入果蔬腌制，可以使辣白菜的口感更加柔和。建议五花肉片和土豆片也可以入烤箱烤熟再入菜，预制速度会更快，风味可能也会更特殊一些。