一品鱼糕
原料:活全蝎40只,草鱼1400克,菜心 10颗,樱桃1颗,上汤 100 克,精盐3克,味精2克,料酒 10克,三味油(花椒、姜、葱炸制的花生油或猪油)50克,香菜叶10克,黄、红蛋糕25克。
制作:青鱼宰杀洗干净,去骨剔净肉,再去皮后用清水略泡,除去血水,用白的鱼肉捶成鱼茸,把适量猪油放入盆内,用手顺一个方向搅均匀,成雪白,然后加精盐、蛋清、水、淀粉,搅上劲,下鱼茸继续搅,搅匀上劲即可;在 12个小汤勺内,抹上猪油,把制好的酿子取出1/4待用;取炒锅加入花生油,把40只钳蝎炸酥,切斩茸放碗内,取1/4 的鱼茸和蝎茸搅匀,把鱼茸用竹板抹小汤勺1/4后,搅好的蝎茸分12份放汤勺内,上盖鱼茸抹平,用香菜叶和蛋糕点缀成花的图案,上笼蒸5分钟,待熟后抹人盘子,围边摆好,把菜心烧好味,分放一个酿子放一颗菜心,中间放一颗樱桃,用鲜汤对好成鲜味汁,烹好汁浇在鱼糕和菜心上,即可上桌。
特点:造型美观,鲜咸适口,鱼酿细嫩,菜心脆鲜,又有蝎茸的特殊香味。
技术要领:鱼要活鲜,酿子要白嫩;要掌握好葱、姜汁的用量及其他原料的比例,小汤勺内抹猪油,以保持形态的完整;蒸制的时间不宜长,保证成菜质感和色泽美观。
食用价值:此菜含高蛋白等十几种营养素,对人体有一定的食疗效果,是一款高档营养菜肴。