蝎茸西羹
原料：鲜全蝎40只，鸡脯肉 300 克，青豆25克，水发香菇20克，火腿15克,上汤 800克,花生油 500克,香菜 15克,精盐230克,料酒10克,葱、姜各10克，胡椒粉适量，鸡蛋1个，清汤 2000 克(泡鲜全蝎用)。
制作：将活钳蝎放入 2000克清汤内加精盐搅化，让钳蝎吐净肚里的泥沙，一般4~6小时后捞出，然后取炒锅加花生油，炸酥后捞出刀斩茸待用，将鸡脯切绿豆大小粒，放人碗里，加淀粉，蛋清1个抓匀；放炒锅滑散，火腿、香菇上汤，调料定好味，勾米汤欠出锅装盆，把斩好的蝎茸放中间，香菜切小段围一圈即可上桌，服务员介绍菜，看后搅匀分小碗食用。
特点：鲜香味美，蝎茸酥香，鸡丁白嫩。
技术要领：鲜全蝎要炸酥，鸡丁要滑嫩，浓度要掌握准。
食用价值：此菜含高蛋白、氨基酸等多种营养成分，是一款高级食疗营养菜肴。