乳酸菌饮料
乳酸菌饮料是以乳酸菌将脱脂奶发酵成液状或糊状后，添加蔗糖和辅助材料制成原液，然后再用杀菌水稀释而制成的产品。
(一)种类
1.酸奶型 酸奶型乳酸菌饮料是以鲜奶为原料，通过接种保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪杆菌等发酵而制成发酵乳，再将其凝块破碎、均质，添加砂糖、香料、稳定剂等而制成的均匀稳定、能够长期保存的液体饮料。
2.果汁型 果汁型乳酸菌饮料是在发酵乳中加人5%的柑橘、草墓、苹果、柠檬、沙棘等浓缩果汁后而制成。该产品除具有酸奶爽口的乳香味外，还具有各种果汁的水果味。可制成浓缩型，也可制成稀释型。
(二)加工方法 酸奶型和果汁型乳酸菌饮料的加工方法基本相似，只是果汁型乳酸菌饮料掺入了一些浓缩果汁，用来提高饮料风味。下面以果汁型乳酸菌饮料为例，加以介绍。
1.工艺流程脱脂奶→杀菌→冷却→添加发酵剂→乳酸发酵→发酵乳→冷却→搅拌→添加砂糖、稳定剂、色素→添加果汁、香料→混合→添加有机酸→调酸→冷却→原液→添加灭菌水→稀释→灌装。
2.原料奶 原料奶必须是高质量的。要求酸度在18T以下，杂菌数不高于 50万个/毫升，总干物质含量不得低于 11%，并且原料奶中不得含有抗生素和防腐剂，也不得使用患乳房炎的羊奶。
3.甜味剂 甜味剂可起到调节糖酸比、改善饮料的风味、增加营养和稳定乳蛋白质粒子的作用。通常使用砂糖，也可使用葡萄糖、半乳糖等。
4.果汁 果汁一般使用浓缩果汁，常用的有苹果汁、葡萄汁、菠萝汁等。因果汁中含有单宁、果胶等大分子物质，与乳中的蛋白质作用后会发生凝集现象，应在使用前进行处理，以除去这些大分子物质。
5.酸味剂 用来补充发酵酸味的不足。最常用的是柠檬酸、乳酸，也可使用苹果酸、酒石酸和抗坏血酸。
6.香精 选用与发酵生成的风味成分互相协调的香精，一般多采用香草香精和水果香精等。
7.稳定剂 为防止乳中酪蛋白的沉淀，通常需要添加一些稳定剂。应用最多的是藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纤维素钠(CMC~Na)、海藻酸钠等，若两种或两种以上混合使用，比单一使用效果好。
8.色素 虽然果汁中含有色素，但还需要使用外加色素，以便调整、补充色调，弥补果汁在存放中褪色、褐变等缺点。
9.配比 乳酸菌饮料的原料配合比例，酸奶型为：发酵脱脂乳40%,香料0.05%,蔗糖14%,稳定剂0.35%,水45.6%,色素适量。果汁型为:发酵脱脂乳 30%,蔗糖12%,果汁 10%,稳定剂 0.2%,柠檬酸0.15%,维生素 C0. 05%,香料0.1%,水47.5%,色素适量。
10.操作方法 将原料脱脂乳采用90~95℃.5分钟或 130℃,2秒钟进行杀菌，杀菌后冷却至 37℃，然后用与酸奶制作相同的方法加人1%~2%的保加利亚乳杆菌等发酵剂，发酵至酸度达1.5%~2%、乳酸菌达5亿~10亿/毫升时为宜。
另一方面将砂糖与稳定剂、色素等加水配成糖浆，经杀菌后与发酵乳混合，同时加人果汁或香料，然后进行均质(6.86~9.81兆帕)，冷却后即为原液。用冷却杀菌水稀释后灌装于容器中即为成品。