硬质干酪
干酪是在奶中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质(主要是酪蛋白)凝固，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。制成后未经发酵的称新鲜干酪；经长时间发酵成熟的称成熟干酪。这两种干酪统称天然干酪。干酪的营养价值很高，它等于将原料奶中的营养成分浓缩10倍。在凝乳酶和微生物的作用下，分解大分子物质为容易消化吸收的小分子物质，并合成了大量的人体必须氨基酸、维生素等生物活性物质。
(一)种类 干酪分为3大类，即：天然干酪、融化干酪和干酪食品。天然干酪又分为4类，即：软质干酪、半硬质干酪、硬质干酪和特硬干酪。
(二)加工方法
1.工艺流程 原料奶→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排除乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→贮藏
2.原料乳的要求及预处理生产羊奶干酪的原料乳，必须是健康羊分泌约新鲜优质乳。感官检查合格后，测定酸度(羊奶 10产一140T)，然后进行严格过滤和净化，并按照产品需要进行标准化。不得使用近期内注射过抗生素的羊所分泌的乳。
3.杀菌 通常采用63℃、30分钟的保温杀菌法,或71~75℃、15秒钟的高温短时间杀菌法。
4.添加发酵剂及预酸化 常用的发酵剂菌种为乳酸链球菌和乳油链球菌，配合比例为 2比1，用量为 1%~2%。加入方法是：奶经杀菌后，直接进入千酪槽中并冷却到 30~32℃时，加入经过搅拌并用灭菌筛过滤的发酵剂，充分搅拌。
为了使干酪能达到正常的成熟，加发酵剂后应使原料奶进行短时间的发酵，也就是预酸化。约经 10~15分钟的预酸化后，取样测定酸度。
5.调整酸度 干酪生产过程中，温度、时间可以控制，但酸度系由乳酸而产生，难以控制。为了使产品质量一致，可用1摩/升的盐酸调整酸度。调整程度随原料情况而定。一般可调整至 22T。
6.添加氛化钙 原料奶的质量较差时，其凝固性能较差，这时凝块松散，切割后碎粒很多，以致干物质的损失也很大。为了改善凝固性能.提高千酪质量.可在每 100千克原料乳中添加5~10克氯化钙。
7.添加色素 干酪的颜色取决于原料乳中的脂肪色泽。
但脂肪色泽受季节和饲料的影响。故可添加胡萝卜素之类的色素，使干酪的色泽不受季节的影响，全年一致。色素的用量，随季节、市场需要而定。采用安那妥(胴脂红)的碳酸钠抽出液时，通常为每100千克原料乳加3~6克浸出液。
8.添加凝乳酶 干酪生产中，奶中加酶凝固是一个重要的工序。所用的凝乳酶一般以皱胃酶为主，如无皱胃酶时也可用胃蛋白酶代替。酶的添加量根据酶的活力而定。一般以35℃保温下，经30~35分钟能进行切块为准。酶的加法是：先用1%的灭菌食盐水将酶配成2%的溶液，并在 28~32℃下保温 30分钟，然后加到原料奶中，搅拌1~2分钟后加盖，使原料奶静置凝固。
9.凝固切割 奶凝固后，凝块达适当硬度时，用干酪刀切成7~10毫米的小立方体。切割时先用水平刀切割，再用垂直刀切割。
10.搅拌及二次加温 凝块切割后，开始徐徐搅拌，防止凝块碰碎。大约 15分钟后，搅拌速度可逐渐加快，同时在干酪槽的夹层中通入热水，使温度逐渐升高。温度升高速度为：开始时每隔3分钟升高1℃，以后每隔 2分钟升高1℃，最后使槽内温度达 42℃。加温时间，随乳清的酸度而定。酸度越低，加温时间越长；酸度高则可缩短加温时间。
11.排除乳清二次加热后，当干酪粒已收缩到适当硬度时，即可将乳清排除。试验干酪粒硬度的方法为：用手握一把干酪粒于手掌中，尽力压出水分后放松手掌，如干酪粒富有弹性，手搓时仍能重新分散时，表示干酪粒已达适当的硬度。
12.成型压榨乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端，用带孔不锈钢板压5分钟，使其成块，并继续压出乳清。
然后将其切成砖状小块，装人模型中，成型 5分钟，成型后用布包裹，再放人模型中用压榨机压榨4小时。压榨开始1小时后，上下翻转1次，并修整形状。
13.加盐 将压榨成型的干酪取下包布，置于盐水池中腌渍，盐水的浓度，第一二天保持在 17写~18%，以后保持在 20纬~23%。盐水的温度应保持在 8℃左右，腌渍时间一般为4天。
14.成熟为了改善干酪的组织状态，增加干酪特有的滋味和气味，加盐后的干酪必须进行2个月以上的成熟。成熟分两个阶段进行,第一阶段,成熟室温度10~12℃,相对湿度 90%~95%,排放在架上的干酪每天翻转1次，1周后用70~80℃的热水浸烫1次，以增加干酪表面的硬度，以后每隔7天水洗1次，如此保持20~25天。第二阶段,温度 12~14℃,相对湿度 80%~90%,每隔 14天用温水洗1次，持续2个月。
15.上色挂蜡为了防止长霉和增加美观，将成熟后的干酪清洗干燥后，用食用色素染成红色。等色素完全干燥后，再在 160℃的石蜡中进行挂蜡。或用收缩塑料薄膜进行密封。
16.贮藏成品干酪，应放在5℃及相对湿度 80%~90%的条件下贮藏。若在~5℃及相对湿度 90%~92%的条件下贮藏，则可保存1年以上。