酸奶
乳经乳酸菌发酵而制成的产品称为酸奶。酸奶不但营养价值高，而且具有一定的医疗保健作用，是人类一种理想的营养保健食品。
(一)种类
1.根据物理状态分
(1)凝固型酸奶 发酵过程在零售容器内进行，凝块为均一、连续的半固体状态。
(2)搅拌型酸奶发酵过程在发酵罐中进行，包装之前要经过冷却、搅拌，凝块呈低粘度的均匀状态。
2.根据风味分
(1)天然酸奶 不含砂糖、香料、果酱的酸奶，酸味较浓，具有酸奶产品的特有风味。
(2)调味酸奶 加砂糖、巧克力、咖啡、水果香精的酸奶。
(3)果酱酸奶 加苹果、葡萄、菠萝等果酱的酸奶。
(二)加工方法 下面以凝固型酸奶和搅拌型酸奶为例，加以介绍。
1.工艺流程
(1)凝固型酸奶 原料奶的验收→过滤或净化→标准化→添加蔗糖→添加稳定剂→预热(60~70℃)→均质(15. 69~17.65兆帕)→杀菌→冷却→添加香料→添加发酵剂→灌装→发酵、冷却→贮藏、天然或加香凝固型酸奶
(2)搅拌型酸奶 原料奶的验收→过滤或净化→标准化→添加蔗糖→添加稳定剂→预热→均质→杀菌→冷却→添加发酵剂→发酵→添加果料果浆→搅拌→冷却→灌装→贮藏→天然或加料搅拌型酸奶
2.原料奶的要求
(1)感官鉴定白色或稍带有黄白色的不透明液体，具有新鲜羊278奶所有的特殊香味。
(2)理化指标及细菌指标符合鲜奶质量标准。
3.原料配合 酸奶的原料配合是多种多样的。一般凝固型酸奶每100千克鲜奶添加蔗糖6~8千克，香料适量(如菠萝香精5 毫升)，发酵剂 3千克。
4.杀菌及冷却 原料混合后，采用90℃、5分钟杀菌，然后按接种的要求进行冷却并加人发酵剂。采用保加利亚乳杆菌的混合发酵剂时，可冷却到 45~50℃；采用乳酸链球菌的混合发酵剂时，可冷却到 33C。此时并加人适量的香料。
5.加发酵剂 将活力强的发酵剂充分搅碎后，按混合料的1%~3%的数量加人。混合发酵剂的配合方法，常用的有下列两种：
保加利亚乳杆菌比嗜热链球菌=1，1
保加利亚乳杆菌比乳酸链球菌=1：4
6.装瓶 可随当地市场需要情况，选择瓶的大小和形状。在装瓶前瓶子需进行蒸气灭菌。瓶子装人混合料后应立即加盖。
7.发酵发酵的时间随菌种而异。如用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合发酵剂时，可在 42~450C的温度下发酵3~4小时；如用保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌的混合发酵剂时，可在33℃的温度下发酵10小时。当酸度达到0. 7%~0.8%(乳酸度)时，即可从发酵室内取出。
8.冷藏及出厂发酵后的酸奶，应移人0~5℃的冷库中保存。从发酵室中取出来的酸奶，冷却至 5℃左右大约需要4小时，故必须在冷库中存放 10小时以上。冷藏期)助酸度还稍有增加，至出厂时酸度可达0.8%~0.9%。