山羊奶的擅味及脱擅方法
一、膻味的来源
擅味与羊奶中游离脂肪酸的含量有关。羊奶中的短链游离脂肪酸，如己酸、辛酸和癸酸，是山羊奶擅味的主要成分。由于脂肪酸中上述三种脂肪酸含量较高(一般为 6%~18%，平均为 12%，而牛奶中仅为5%左右)，因此山羊奶的膻味较大。
膻味的大小与奶山羊的品种、年龄、季节、产奶量、泌乳期、饲料、鲜奶存放的时间等因素有关。一般来说，高产品种羊奶膻味较小；地方品种最大。不同季节羊奶膻味也有差异，3月份最高，以后逐渐减少，6~7月份最小。青年羊比老龄羊羊奶膻味大，二岁羊最大，三岁以后逐渐减少。泌乳中期羊奶膻味最小。刚挤出来的羊奶膻味较小，放置42小时后膻味浓烈。
保存于低温(~20℃)状态下的羊奶膻味较小。饲喂青贮饲料比饲喂干草、放牧饲养比舍饲饲养的羊奶膻味小。另外，羊奶脂肪球直径小，表面积大，吸附能力强，容易吸附外界异味而使羊奶膻味更大。
二、脱膻的方法
由于膻味受多种因素的影响，必须采用综合措施才能达到脱膻的目的。在饲养管理上，要注意羊体和圈舍的清洁卫生，实行公母羊分开喂养，以减少羊奶污染，使膻味降至最低程度。乳品加工厂要做好原料奶的快收、快运、及时冷藏或加工工作。此外，还可以采用下列方法对羊奶进行脱膻处理：
续表3-7-2
营 养 组 成 山羊奶 牛奶 人奶
准生素C(毫克/100毫升) 2 2 3
热能(千焦/100毫升) 326.4 305.4 284.5
〔一)鞣酸脱膻煮奶时加人少许茉莉花茶，煮开后，将茶叶滤除，即可脱去羊奶膻味。这种方法处理的羊奶，色泽虽略微发黄，但奶质不受影响，而且清香可口，别具风味。
(二)杏仁酸脱膻煮奶时同时放入少许杏仁、橘皮、红枣，不仅气味芳香、顺气开胃，而且还可大补气血，成为老人、病人理想的滋补品。
(三)高沮脱膻该法采用蒸气直接喷射脱擅。其原理是用减压蒸发来减少羊奶中挥发性脂肪酸的含量，达到脱膻的目的。其方法是先通过蒸气消毒后，突然连续降压，用真空蒸发。该法主要用于羊奶粉加工中。
(四)脱膻剂脱膻 就是在奶中加人定量的脱膻剂达到脱膻效果。所选择的脱膻剂，必须是经国家批准使用的安全食品添加剂，加人该物质后不能使乳汁凝固，不能破坏羊奶原有的营养成分，不能产生异味，并保持原奶的天然香味。
(五)生物脱膻就是在羊奶中加人乳酸菌一类微生物，通过发酵产生香味掩盖羊奶擅味。如生产酸奶、干酪，就可以脱膻。