乳的形成
乳在乳腺内形成，它含有多种营养物质，主要包括乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、无机盐、维生素、酶和激素等。这些物质是由血液将从饲料中消化吸收的养分送到乳房，经过乳腺组织的分解与化合、扩散与渗透等作用而生成的。
乳脂的主要成分是甘油三酯，它是由甘油和脂肪酸组成的。脂肪酸的来源一部分是腺泡上皮细胞直接从血液中摄取的；另一部分是腺泡上皮细胞利用日粮中的纤维素在瘤胃发酵产生的低级脂肪酸(如乙酸、丙酸和丁酸)，间接从血液中合成的。因此，在奶山羊日粮中，保证提供足够数量的优质青干草、青贮和秸秆等纤维性饲料是十分重要的。甘油的来源主要是葡萄糖酵解作用产生的磷酸丙糖，而葡萄糖则是腺泡上皮细胞从血液中摄人的。脂肪酸和甘油在腺泡上皮细胞内发生酯化作用合成为乳脂，并将其释放到腺泡腔中。
乳蛋白质，一类是乳汁中特有的蛋白质，它在腺泡上皮细胞中合成，主要有酪蛋白、月一乳球蛋白，a~乳清蛋白，约占乳蛋白质的90%以上。另一类则是来自血液中的蛋白质，主要有免疫球蛋白和血清清蛋白，约占乳蛋白质的5%~10%。在整个泌乳过程中，乳汁中的免疫球蛋白的浓度有很大的变化，如每 100毫升初乳中可高达 12克，而泌乳高峰期则降至 50~100毫克。蛋白质合成需要能量，能量来自三磷酸腺昔(ATP)，三磷酸腺苷由碳水化合物(主要是葡萄糖和脂肪)的氧化而生成。因此，在奶山羊日粮中，提供足够的能量饲料，有助于乳蛋白质的合成。
乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖在腺泡上皮细胞内缩合而成的一种双糖。乳糖中的葡萄糖和半乳糖都来自血液葡萄糖。
乳腺组织不能合成无机盐和维生素，所以，乳中的无机盐和维生素必须由血液中提供。饲料中的无机盐和维生素被吸收后由血液运送到乳房，经扩散或渗透作用进入腺泡腔内而成为乳的成分。