羊肉的营养成分
羊肉含有蛋白质、脂肪、无机盐、维生素、水分等。这些成分又因品种、性别、季节、饲料等而有不同。此外，还由于同一胴体、不同部位其组成亦不一样，或因胴体在贮藏过程中受酶等因素的作用而发生复杂的生物化学方面的变化，其组成也会发生变化。
绵羊、山羊不同年龄、性别的肌肉营养成分，详见表2-6-1所示。
表 2-6-1绵羊、山羊不同年龄、性别的肌肉营养成分
水分 蛋白质 脂肪 灰分
畜别 性别 年龄
(%) (%) (%) (%)
山 羯羊 周岁 68.29 20.40 10.16 1.15
成年 67.54 19.47 11.88 1.11
羊 母羊 周岁 68.55 19.79 10.60 1.06
成年 68.60 19.60 10.70 1.10
绵 羯羊 8个月龄 61.27 14.83 23.13 0.77
羊 18个月龄 52.83 13.22 33.25 0.70
注：资料来源于王杰、王睦生等的报道
由表2-6-1资料看到，羊的肌肉营养成分，水分含量山羊比绵羊高，蛋白质含量山羊比绵羊高，脂肪含量山羊比绵羊低，灰分山羊比绵羊高。表明山羊肉营养价值较绵羊高。同时也看到绵羊经育肥后易沉积脂肪。
第四节 影响羊肉品质的因素
影响羊肉品质的因素，根据科学研究和生产实践及烹饪结果，归纳起来有以下几方面：①年龄和体重；②饲料种类与成分；③品种；④去势与不去势；⑤胴体特性；⑥肥度等。这里就不再详述了。