羊肉的气(脸)味
羊肉的气(擅)味是肉的质量指标之一，是广大消费者十分重视的。我国北方广大牧区或农牧结合区的牧民和城乡居民，长期以来有喜食羊肉的习惯，对羊肉的膻味也就成了自然。可是江南一带的城乡居民和农民就不尽然，大多数不习惯食羊肉，更不习惯闻羊肉的味。
羊肉的擅味决定于肉中所存在的特殊挥发性脂肪酸(或可溶性类脂物)。羊肉的气味来源于：(一)生理的 就是羊本身特有的气味，这种气味就是我们通常所说的擅味。这种气味，即羊肉擅味受年龄、性别、去势与不去势的影响。通常公羊比母羊气味重(尤其公山羊)，年老的比年幼的重，未去势的比去势的重。
(二)喂异味的饲草 如育肥羊期间，喂给羊有异味的草，如草木犀、沙打旺等牧草，其肉有异(苦)味。
(三)屠宰前给羊口服或注射某 种药物 如注射樟脑，其肉带有异味。
还有其他因素使羊肉产生异味。
对羊肉气(擅)味的鉴别，最简便的方法是煮熟品尝。可取硬半(右半)前腿肉 500~1000克，放人铝锅内蒸60分钟，取出切成薄片，放人盘中，不加任何佐料(原味)，凭咀嚼感觉来判断气(膻)味的浓淡程度。