肉的成熟
将屠宰后几小时的鲜羊肉进行烹饪加工(尤其是老羊肉)，其肉味不美，且粗韧，肉汤浑浊而缺乏风味。如果适当地进行一些处理再进行烹饪加工，则风味就不大一样。方法很简便，就是将屠宰的屠(胴)体放在室内或冷藏库适当的温度中；经过一段时间的处理，即在 18~20℃的温度中为4天；在 OC温度中为2天；在1~3℃的温度中为7~8天。经过这样处理后，肉变成柔软多汁而味美，肉汤透明而风味佳良，且被胃蛋白酶的可消化程度增高，此种肉称为成熟的肉。这是肌肉组织内糖酵解酶产生作用的结果。但必须要在严格控制温度及相对湿度 85Yo~87%下才能获得满意的结果。