井中月图文分享

熟肉率 　　

熟肉率是测定肌肉在烹饪过程中的保水情况。熟肉率越高，肌肉在烹煮过程中的系水力就越高(孙玉民等，1993)。肌肉受热之后，其组织成分发生一系列物理的和化学的变化。主要是蛋白质在受热过程中变性凝固失去水分重量的程度，这是消费者十分关心的一个具有实际经济意义的实用指标。采用常规方法，取硬半(右半)胴体腿肌肉500~1000克(W¹)，然后放置于盛有沸水的铝锅蒸屉上，加盖蒸 60分钟，取出蒸熟肉样，用铁丝钩挂于室内无风阴凉处，静置(冷却)30分钟，再称蒸熟肉重(W²)。