羊肉的酸碱度
肌肉氢离子浓度是反映羊宰杀后肌糖原酵解速度和强度的最重要指标。活 的家畜肌肉的氢离子浓度在 63. 09~ 79. 42纳摩/升(pH7. 1~7.2)之间,呈中性。放血后经1小时,变为398.1 ~ 630.9纳摩/升(pH6.2~6. 4),呈酸性;在 24小时后 变为 1000~ 1585纳摩/升(pH5.8~v6.0)。
氢离子浓度直接影响到肉的风味。由此可以判断鲜肉的变化情况，如肉的成熟或后熟、肌肉中细菌的生长情况等。当肉开始腐败时，其氢离子浓度从酸性到碱性，即氢离子浓度从 630.9~1995 纳摩/升(pH5. 7~6. 2)(健康新鲜肉)~251. 2~501. 2 纳摩/升(pH6. 3~6. 6)(可疑新鲜肉)~199.5 纳摩/升以下(pH6. 7以上)(属不新鲜肉)。肌肉氢离子浓度测定较合适的时机，是在牲畜宰杀后45分钟。宰杀后24小时测定为最终值。
绵羊肉的氢离子浓度，背最长肌杂交羊为 2512纳摩/升(pH5.6),本地羊为 794. 2纳摩/升(pH6. 1);股二头肌相应为 1585 纳摩/升(pH5. 8)和 3981纳摩/升(pH5. 4).另据资料报道,山羊宰杀后测得半腱肌、腰肌及背最长肌的氢离子浓度在 158. 5251. 2 纳摩/升(pH6. 6~6.8)之间。又据林嘉等报道(1993),山羊肉氢离子浓度在398.1 ~ 501. 2纳摩/升(pH6.3~6. 4)范围内。